O drniškom pršutu

Riječ "pršut" dolazi od talijanske riječi prosciutto, što znači soljen i isušen svinjski but. Prvi sigurniji podaci o sušenom i dimljenom svinjskom mesu, tj. proizvodnji pršuta u šibenskom distriktu, pa time i na drniškom području, spominju se u šibenskim statutima iz 14. stoljeća. Ipak, proizvodnja drniškog pršuta kao posebnog brenda za tržište započinje 1969. godine osnivanjem Poljoprivredno-industrijskog kombinata (PIK) Petrovo polje, a već iduće godine kombinat se udružio s RO Mesoprometom iz Splita. Početni kapaciteti Kombinata bili su 3000 komada pršuta koji su sušeni na raznim lokacijama naknadnom gradnjom vlastite sušare, nabavkom modernijih strojeva te kooperacijom s PIK-ovima Belje, Kruševac, Subotica i dr. broj osušenih pršuta krajem osamdesetih godina bio je oko 23 000 komada. Drniško područje smješteno je između nekoliko planina (Promina, Svilaja). Najveći dio platoa pokriva Petrovo polje kroz koje protječe rijeka Čikola i ulijeva se u Krku. Klima je ugodna. Znanstvene analize dokazuju kako mikroklimatski uvjeti drniškog prostora drniški pršut čine različitim od ostalih dalmatinskih pršuta. Drniški kraj je u neposrednoj blizini mora, ali ima vrlo specifične klimatske prilike koje imaju karakter izmijenjene mediteranske klime. U cjelini gledano, podneblje je uglavnom submediteransko, ljeti toplo (žege i suše), zime blage s obilnim jesenskim i zimskim padalinama. Za pršutarstvo najveće značenje imaju vjetrovi. Bura je dominantan vjetar (50% svih vjetrova), a u često puše i jugo. Vjetrovi prevladavaju u zimskom dijelu godine. Maestral i burin su lagani povjetarci u ljetnoj polovici godine. 

Nastavi čitati

Geografske karakteristike Drniša i drniškog kraja

Prvi pisani spomen Drniša potječe iz 15. stoljeća. Mišljenje je povjesničara Frane Dujmovića da se Drniš prvi put spominje pod imenom Ključić oko 1340. godine. Prodiranje Turaka u Dalmaciju započinje već od 1415. godine od kada je ovaj kraj izložen kontinuiranoj pljački i paležu, a 1522. godine Drniš i susjedni gradovi Knin i Skradin padaju pod tursku vlast, te se već od 1528. godine uspostavlja stalna sudska ispostava – nahija u Drnišu.

Dalmacija je u 19. stoljeću bila gotovo isključivo poljodjelska, seljačko-težačka zemlja, a njena poljoprivredna proizvodnja bila je najniža u Austro-Ugarskoj Monarhiji, tako da ljetina često nije mogla prehraniti stanovništvo. Najteže je bilo u zagorskom djelu te je upravo u toj siromašnoj Dalmaciji opasnost od oskudice i gladi bila stalna sve do propasti Monarhije. Politička općina Drniš pripada tom pasivnom, siromašnom dalmatinskom zaleđu, Dalmatinskoj zagori, kraju koji je "zaboravljen" od strane države, kao i cijela Dalmacija. 

Šibensko-kninska županija ima otprilike 120.000 stanovnika, s BDP-om od oko 3.500 $ po stanovniku, što je daleko ispod prosjeka u Republici Hrvatskoj, koji iznosi oko 8.500 $ (podaci iz 2008. god.). Zbog ratnih razaranja te prestanka rada većih industrijskih poduzeća, broj zaposlenih u odnosu na predratno vrijeme manji je za oko 10.500 (podaci iz 2008. god.).

Nastavi čitati

Karakteristike drniškog pršuta

Soljenje i sušenje prvi je oblik čuvanja mesa od kvarenja i ujedno način za kasniju konzumaciju. Prvi poznati pisani dokument o soljenom svinjskom mesu potječe od starogrčkog pisca Homera. O konzumaciji svinjetine na drniškom području govore arheološki nalazi kostiju iz Burnuma kod Kistanja, u kojima se mogao naći direktan dokaz da se rimska vojska puno koristila svinjetinom u svojoj prehrani.

Do II. svjetskog rata, u Dalmaciji pršut proizvodio samo na seoskim domaćinstvima u domaćoj kućnoj radinosti. Pršut je bio rađen uglavnom za potrebe vlastita domaćinstva, a konzumacija pršuta mogla se priuštiti samo u bogatim seoskim domaćinstvima. U godinama nakon II. svjetskog rata, pršut je još uvijek bio preskupa hrana za siromašnija i srednjestojeća seoska domaćinstva. Početkom 60-ih godina prošlog stoljeća, pršut još uvijek potječe iz seoske kućne radinosti. U to vrijeme pršut bi se narezivao samo u posebnim prigodama, npr. za svadbe ili blagdane. Početkom 70-ih godina dolazi do nižih cijena svinjskog mesa i razvoja turizma, čime se povećala potražnja, odnosno dolazi do formiranja tržišta pršuta, a takve okolnosti uvjetuju pojavu novih i većih proizvođača pršuta. U tom razdoblju pršut je dostupan gotovo svim ekonomskim kategorijama stanovništva jer je relativno jeftin, a njegova proizvodnja osigurava zadovoljavanje potražnje. Prva društveno organizirana, kooperacijska i tehnološka proizvodnja drniškog pršuta počinje u Drnišu u OOUR Mesopromet Drniš koji je bio u okviru RO Mesoprometa Split. 1982. godine otvara se novi modernizirani pogon za proizvodnju pršuta u Drnišu s kapacitetom od 80.000 komada pršuta godišnje. Tada Drniški pršut dobiva autohtono ime (etiketu) i kao takav se plasira na tržište, dobrim dijelom inozemno. Drniški pršut zadovoljavao je sve zahtjeve kvalitetnog proizvoda, komercijalno isplativog, prihvatljivog u pogledu oblika, ujednačenosti, izgleda, okusa, mirisa i arome. Organizirana proizvodnja trajala je do početka Domovinskog rata u kojem je potpuno uništena.

Nastavi čitati

Proizvodnja drniškog pršuta

Prema specifikaciji drniškog pršuta, drniški pršut dobiva se tradicionalnim postupkom proizvodnje kojeg čine obrada buta, suho soljenje, prešanje, ispiranje, dimljenje, sušenje na zraku i zrenje. Sve faze u proizvodnji pršuta obavljaju se ručno. Obrada buta radi se tako da se svježi but za proizvodnju drniškog pršuta obrađuje bez nožice, križne i zdjelične kosti i repnih kralježaka, a u butu ostaju bedrena i potkoljenična kost s patelom, urašteni dio sjedne kosti te, ovisno o visini reza kojim se odstranjuje nožica, ostaci tarzalnih kosti. But obrađen za soljenje je bez odstranjenog dijela kože i masnog tkiva s unutrašnje strane do visine koljenog zgloba te dijela muskulature odstranjene polukružno skupa i u istoj ravnini s masnim tkivom tako da donji rub pršuta bude na udaljenosti od 5 do 8 cm od glavice bedrene kosti. Obrađeni but mora biti bez oštećenja i krvavih podljeva, neravnina i stršećih dijelova, a meso normalne kakvoće. Što se tiče suhog soljenja, but se soli ručno krupnom morskom soli uz prethodno masiranje i istiskivanje zaostale krvi iz buta. Količina soli prilagodi se težini buta. Nasoljeni butovi slažu se horizontalno i nadsoljavaju nakon 7 dana. Butovi se sole na hladnom (0 – 5 °C) a duljina soljenja ovisi o težini buta.

Nastavi čitati

Dokaz o podrijetlu drniškog pršuta i povezanost sa zemljopisnim okruženjem

Administrativno, područje proizvodnje drniškog pršuta ograničeno je na područje Grada Drniša i susjednih općina Promina, Ružić, Unešić i Biskupija, koji se nalaze u Šibensko-kninskoj županiji u regiji Jadranske Hrvatske. U tom području moraju se odvijati sve faze proizvodnje drniškog pršuta osim uzgoja, tova, klanja i klaoničke obrade svinja za proizvodnju pršuta. Sirovina za proizvodnju drniškog pršuta, znači, može potjecati iz šireg zemljopisnog područja od gore navedenog. Svaki proizvođač drniškog pršuta koji zadovoljava propisane uvjete što se tiče područja proizvodnje, mora osigurati slijednost proizvodnje temeljem fizičkog označavanja butova i pršuta, evidencije proizvodnje i prateće dokumentacije. Prije soljenja, svaki but označava se evidencijskim brojem upisanim na metalnu ili plastičnu pločicu koja pričvršćena ostaje na butu do kraja zrenja, odnosno do stavljanja pršuta u promet. Prema evidencijskom broju može se, iz evidencije proizvodnje koju mora voditi svaki proizvođač, utvrditi datum soljenja, serija i podrijetlo pršuta. Zreli pršuti proizvedeni sukladno specifikaciji koji zadovoljavaju sve zahtjeve kvalitete označavaju se prije stavljanja u promet vrućim žigom drniškog pršuta i zajedničkim znakom.  

Nastavi čitati

Želite znati više?

Interaktivna karta udruge proizvođača drniškog pršuta

Grad Drniš

Udruga proizvođača drniškog pršuta

Međunarodni festival pršuta

Šibensko-kninska županija

Turistička zajednica Grada Drniša

Hrvatska gospodarska komora