Proizvodnja drniškog pršuta
Prema specifikaciji drniškog pršuta, drniški pršut dobiva se tradicionalnim postupkom proizvodnje kojeg čine obrada buta, suho soljenje, prešanje, ispiranje, dimljenje, sušenje na zraku i zrenje. Sve faze u proizvodnji pršuta obavljaju se ručno. Obrada buta radi se tako da se svježi but za proizvodnju drniškog pršuta obrađuje bez nožice, križne i zdjelične kosti i repnih kralježaka, a u butu ostaju bedrena i potkoljenična kost s patelom, urašteni dio sjedne kosti te, ovisno o visini reza kojim se odstranjuje nožica, ostaci tarzalnih kosti. But obrađen za soljenje je bez odstranjenog dijela kože i masnog tkiva s unutrašnje strane do visine koljenog zgloba te dijela muskulature odstranjene polukružno skupa i u istoj ravnini s masnim tkivom tako da donji rub pršuta bude na udaljenosti od 5 do 8 cm od glavice bedrene kosti. Obrađeni but mora biti bez oštećenja i krvavih podljeva, neravnina i stršećih dijelova, a meso normalne kakvoće. Što se tiče suhog soljenja, but se soli ručno krupnom morskom soli uz prethodno masiranje i istiskivanje zaostale krvi iz buta. Količina soli prilagodi se težini buta. Nasoljeni butovi slažu se horizontalno i nadsoljavaju nakon 7 dana. Butovi se sole na hladnom (0 – 5 °C) a duljina soljenja ovisi o težini buta.
Nakon soljenja, butovi se prešaju na hladnom tijekom 7 do 10 dana uz jedno preslagivanje na polovini perioda prešanja (gornji – dole i obrnuto). Po završenom prešanju, butovi se ispiru od viška soli mlazom hladne vodovodne vode, vežu konopom u predjelu skočnog zgloba i vješaju da se ocijede. Dimljenje se obavlja u povišenim sušnicama-pušnicama smještenim okomito smjeru puhanja dominantnih vjetrova. Primjenjuje se klasičan način proizvodnje dima u metalnom ložištu uz korištenje cjepanica bukve i graba. Prema običaju, dodaje se i lokalno raslinje kao što je suho granje smrekovine, drvo i ljuske badema i suho smilje radi bolje arome dima. Režim dimljenja ovisi o vremenskim prilikama, a primjenjuje se hladno dimljenje (<25 °C). Sredinom procesa dimljenja, pršuti se još jednom drže stiješteni tijekom dodatnih 4 do 5 dana, radi postizanja završnog oblika. Dimljenje traje 30 do 45 dana. Po završetku dimljenja pršuti ostaju u istim prostorijama izloženi prirodnim strujanjima zraka. Česti vjetrovi u tom razdoblju godine (studeni – ožujak), poglavito bura, hladni i suhi sjeveroistočnjak s masiva Dinare, omogućavaju kontinuirani proces sušenja pršuta. Dolaskom toplih dana, u travnju ili početkom svibnja, pršuti se premještaju u prizemne ili podrumske prostorije na zrenje. Zrenje se odvija u tamnim mikroklimatski stabilnim prostorijama pri temperaturi zraka između 12 i 18°C i relativnoj vlažnosti zraka između 60 i 75%. Zrelost pršuta postiže se za 12 do 18 mjeseci od soljenja.
